Um den Mittellauf, das Herzstück des Destillats zu finden, tasten wir uns beim Brennen in besonders kleinen Schritten vor. Dazu wird das Destillat in kleinen Mengen, den Fraktionen, aufgefangen. Die Fraktionen werden auf ihre Qualität geprüft, um den Beginn des Mittellaufs zu finden. Dazu verlässt sich der Brenner allein auf seine Nase. Peu a peu wird das Destillat während des Brennvorgangs immer sauberer und das Fruchtaroma intensiver.

Das ist so nur an offenen Anlagen möglich, wie sie auch bei den Kleinbrennern in Süddeutschland üblich sind. Im Gegensatz zu den Verschlussanlagen hat der Brenner hier jederzeit freien Zugriff auf das Destillat, und kann die Qualitäten fein abgestuft voneinander trennen. Wir haben es daher immer abgelehnt, unter Verschluss zu brennen. Die Qualität unseres Haferschlehenbrands hat diese Entscheidung bestätigt. Dafür mussten wir aber auch bis 2018 warten, bis wir durch die Änderung des Branntweinmonopolgesetzes, so wie die süddeutschen Obstbauern, ein Brennrecht erhielten.